Yeni Restoran Konseptleri

Ne yediğimiz kadar nerede ve nasıl yemeyi seçtiğimiz de İstanbul’un yaz havası kadar değişken! 

Ayaküstü bir şeyler atıştırmaktan arkadaşlarla çıkılan hoş bir akşam yemeğine, insanlar her zaman restoranlara gidecek. Orası kesin. Ama gitmeyi seçtiğimiz restoranların dekorasyonları, mönüleri ve konseptleriyle giderek farklılaştığı da kesin… Bu değişim bazılarına göre milenyum kuşağının etkisi, diğerlerine göre teknolojik gelişmelerin kaçınılmaz sonucu. Sebep ne olursa olsun insanlar artık farklı servis biçimleri ve yepyeni malzemeler kullanılmış yemekler talep ediyorlar. Peki bizi neler bekliyor?

Konsept: Vegan Fast Food

Örnek: By Chloe     

Yükselen çevre ve doğa bilinci ve sağlıklı beslenme alışkanlıklarına dönüş, vegan ve vejetaryen restoranların kaçınılmaz olarak yükselişe geçmesine neden oluyor. Öte yandan ne kadar sağlıksız olursa olsun, fast food alışkanlığımızdan da vaz geçemiyoruz. New York, LA, Providence, Londra ve halen plan aşamasındaki 20 yeni şubesiyle By Chloe, kaliteli ve sağlıklı malzemelerle hazırlanmış vegan fast food alternatiflerini son derce şık bir ortamda sunarak bu iki farklı konsepti bir araya getiriyor.    

Mönüde Meksika ağırlıklı geleneksel fast food (nachos, tortillas vb) burger ve makarna çeşitlerinin sağlıklı vegan alternatifleri bulunuyor. Ancak vegan olmayanlar da burada mutlu olabilirler zira New Yorker dergisinde yayınlanan bir eleştiriye göre restoranda servis edilen veggie burger, gerçek et kullanılan burgerlerden bile daha lezzetli…

By Chloe başarısını sadece lezzetli ve sağlıklı mönüsüne değil, sosyal medyada paylaşılmaya uygun restoran ve tabak tasarımlarına da borçlu. Instagram uyumlu canlı renkler, şık bir iç dekorasyon anlayışı ve resim gibi tabaklar da, By Chloe’nin uluslararası platformda tanınmasına katkı sağlıyor.

Konsept: Yeni Et

Örnek: Next Level Burger

Birçok insan artık karınlarını doyurmak için hayvan öldürmeyi içine sindiremiyor. Öte yandan eti bırakmak hiç kolay değil (denedim, biliyorum), çünkü insan gerçekten ‘doymuyor’. Hele de spor yapıyorsanız… Seattle, Kaliforniya, Fort Greene ve Brooklyn’deki şubelerine kısa zamanda yenilerini eklemeyi planlayan Next Level Burger hamburger köftelerinde bezelye proteini, maya özütü ve hindistancevizi yağı ve köftesini ‘az pişmiş’ sevenler için hafif bir kan görüntüsü veren pancar suyu kullanıyor.

Restoran ve ana tedarikçisi Beyond Meat ete alternatif ürünler geliştirmek için yüksek teknolojiden faydalanıyor. Burger köftesinin yanı sıra domatesten yapılan ton balığı ve hücreden yetiştirilen ‘temiz köfteler’ de seçenekler arasında. Her bir vegan burger köftesinde sağlıklı vitaminler, mineraller, antioksidanlar, omega asitleri ve 20 gr. protein bulunuyor ki, özellikle ağır antrenmanlardan sonra tam aradığınız ziyafet…

Konsept: Yeni nesil food court

Örnek: North 3rd Street Market

Alışveriş merkezlerinin yemek katları birçok açıdan bir kolaylık ama hep karşımıza çıkan aynı sağlıksız, sıkıcı ve dar seçenekler insanları bıktırmış durumda. Geçtiğimiz Mayıs ayında Brooklyn’de açılan North 3rd Street Market food court kavramını bir üst düzeye taşıyor ki buna yakın bir konsepti, Nişantaşı City’s’in en üst katındaki Mahalle’de de görüyoruz. North 3rd Street Market’te yer alan yirmiden fazla işletme arasında lüks kahve zinciri Champion, Di Fara Pizza ve James Beard ödülüne aday gösterilen pastacı Zachary Golper’ın Bien Cuit’i gibi oldukça sofistike seçenekler mevcut.

Konsept: Suşi Büfesi

Örnek: Miso Ko

Le Fat ve Miso Izakaya ile tanıdığımız ünlü şef Guy Wong ilk suşi büfesi Miso Ko’yu bu yaz Atlanta’da Ponce City Market’te açmaya hazırlanıyor. Büfe fikri aslında suşinin köklerine dönüş olarak da görülebilir çünkü geleneksel olarak Japonya’da suşi anında taze taze üretilip tüketilen bir yiyecek. Büfe formatı isteyen müşterilerin suşilerini hızlıca alıp gitmesine olanak veriyor.

Miso Ko açıldığında böyle görünecek. Fotoğraf: Eater

Japonya’da suşi hemen her zaman bar ya da büfelerde servis ediliyor ve şeflerinin bizdeki ‘dert ortağı’ barmenlere benzer bir işlevi var. Müşteriler suşilerini setler halinde değil az az ısmarlıyor ve bu arada şefle sohbet ediyorlar. Böylece pirinç kurumuyor ve suşi olması gerektiği gibi ılık kalıyor. Miso Ko, özellikle ABD’de çok sık tüketilen suşiyi Japon köklerine yaklaştırırken, fast food pazarında yeni bir niş açacağa benziyor.  

Konsept: Otomatik Servis

Örnek: Cafe X

San Fransisko’da 2017 yılında açılan Cafe X robotları servis sektörüne başarıyla entegre eden ilk işletmelerden biri. Bir makinenin ne kadar başarılı bir barista olabileceği (başlangıçta) kuşkuyla karşılanmış olsa da, yaptığı kahveler New York Magazine’in yiyecek-içecek bloğu Grub Street ve Eater gibi eleştiri sitelerinin yanı sıra Wired ve PC Mag gibi teknoloji yayınlarından da tam not aldı.

Robot kahve çekirdeklerini taze taze öğütüyor, karışımı kahve makinesine koyuyor, sütlü istiyorsanız sütünüzü ısıtıyor ve kahvenizi servis ediyor. Sipariş alırken tercih ettiğiniz kahve markasını, süt seçiminizi (laktozsuz, soya vb.) ve kahvenizi ne kadar sert istediğinizi ayırt edebiliyor. En güzeli de bütün bu işlemin saniyeler sürmesi…

Konsept: Kombu Çayhanesi

Örnek: Cultured South

Kombu çayı yeşil veya siyah çayın fermente edilmesiyle elde edilen bir Asya içeceği ve her derde deva olduğu iddia ediliyor. Chia tohumu, Kinoa gibi alışılmışın dışında ancak sağlıklı ve fit alternatiflerin oldukça ilgi gördüğü bir dönemde Kombu çayının tutup tutmayacağını dert etmeye gerek yok diye düşünen Melanie Wade, Cultured South adını verdiği ilk Kombu çayhanesini geçtiğimiz Mayıs ayında açtı ve bu niş pazarda ilk olma avantajını elde etti. Çayhanede kefir, vegan peynir çeşitleri gibi diğer fermente yiyecek-içecek seçeneklerinin yanı sıra fermantasyon üzerine kurslar da veriliyor.

Konsept: Holistik Mönü, Hızlı Servis ve Fazlası

Örnek: Mendocino Farms

Cafe-restoran tarzı hızlı servis veren işletmeler arasındaki rekabette milenyum kuşağını hedefleyen kazanıyor. Ancak bu göründüğü kadar kolay değil zira bu nişte rekabet çok sert ve sadece en yaratıcılar ayakta kalmayı başarıyor. Kaliforniya’da yaygın Mendocino Farms zinciri rakiplerinden daha iyi bir misafirperverlik deneyimi ve duyarlı (yani etik, yerelde üretilmiş, organik) tüketim vaat ediyor. “Deneyim” ve “duyarlılık” tam da milenyum kuşağını yakalayan kelimeler. Zincirin halen Kaliforniya’da 20 restoranı bulunuyor ve altı tane daha açılması planlanıyor. Teksas’ta açılacak ilk restoran da bitmek üzere.

Ancak yerelde üretilmiş, etik, organik ürünlerle hazırlanan şık ve ilgi çekici bir mönü bile artık yeterli değil; Mendocino Farms restoranlarının sadece bir yeme-içme yeri değil, ailecek gidilerek hoş vakit geçirilecek bir mekan olarak kurguluyor ve bazılarında salon futbolu ya da cornhole gibi oyunlar için alan açıyor. Alışverişe çıkmanın bir tür sosyalleşmeye dönüştüğü günümüzde, alışveriş merkezlerinde konumlanan Mendocino Farms kendini rakiplerinden ayrıştırmayı başarmış görünüyor.  

Konsept: Hayvan Dostu

Örnek: Lazy Dog Restaurant & Bar

Lazy Dog’da hayvan dostlarımız kapının dışında beklemek zorunda kalmıyor, içeri buyur ediliyor, hatta müşteri gibi servis alabiliyorlar. Kaliforniya’da 22 restoranı bulunan ve kısa zaman önce Colorado’daki ilk mekanını açan zincir hayvanlar ve sahipleri için bir sığınak olma iddiasında. Her restoranda hayvanlara ayrılmış özel bir alan ve ızgara hamburger köftesi ve siyah pilav gibi antre seçenekleri bulunuyor. İnsanlar için ise püre yatağında kaburga veya şeftali ve ahududulu pay gibi geleneksel ev yemekleri var.

Dünyada evcil hayvan sahipleri arasında milenyum kuşağı başı çekiyor ve Lazy Dog hayvan sever işletme politikasını bu kuşağı cezbetmek için başarıyla kullanıyor. Tabii herkes hayvan sevmeyebilir ve hijyen, gürültü veya korku sebebiyle hayvanların kabul edildiği bir yerde yemek yemeyi tercih etmeyebilir. Ancak Lazy Dog’un yıllık ortalama 6.1 milyon doları bulan satışları bu gibi insanların azınlıkta kaldığını gösteriyor.  

 

Derleyen: Deniz Güneş