Kıbrıs’a Gittiniz… Peki Ya Kıbrıs’ı Tattınız Mı?

Kıbrıs deyince çoğu insanın aklına güneş, kum, deniz, lüks oteller ve tabi ki kumarhaneler gelir. Oysa Kıbrıs, özellikle farklı lezzetler peşinde koşanlara bunlardan çok daha fazlasını vaat ediyor. Hayli fazlasını!…

Bir akşam vakti Ada’nın dört bir yanına serpiştirilmiş salaş meyhanelerden birine girip oturmamış, hiç değilse bir bodiri (yüksük kadeh), dipfrizden çıkmış zivania’nın (bir çeşit sert brendi) ya da 31’in (Kıbrıs konyağı) tadına bakmamış, meyhanecinizle “Ne olacak bu memleketin hali?” muhabbetine girmemişseniz, aslında Kıbrıs’a hiç gitmemişsinizdir…

KÜLTÜRLER KAVŞAĞI… 

Ortadoğu mutfağının kendine özgü kokusu ve tadıyla lezzetli otu molihiya’dan, keçi eti tuz ve kekikle kurutularak elde edilen “samarella” ya, Lüzinyan mutfağından miras “garavolli” ye (salyangoz) ve elbette hellime, makarnanın tavuk suyunda pişirilmesiyle elde edilen “makarina bulli” ye kadar çok çeşitli, çok renkli, çok lezzetli bir mutfak Kıbrıs mutfağı… Ada mutfağı konusunda hayli korumacı davranan Kıbrıslılar evlerinde bu bin bir lezzeti yaşatırken, biz Ada ziyaretçileri için bu lezzetleri kıyısından bucağından tadabilme fırsatı sadece sayıları azalan Kıbrıs köy meyhanelerine giderek mümkün olabiliyor.

APAYRI BİR ÂLEM: KIBRIS KÖY MEYHANELERİ

Oldukça salaş görünümleri, sıcak ve samimi atmosferleri ve fakat illa ki eşsiz cömertlikteki sunum ve lezzetleriyle Kıbrıs köy meyhaneleri gerçekten bambaşka bir âlem… Gerçek Kıbrıs meyhaneleri aslında erkekler dünyasına özgü, masalarında her türden memleket meselesinin konuşulduğu, iş bağlantılarının kurulup bozulduğu, bolca “erkek dedikodusunun” döndüğü son derece neşeli mekânlar. Zaman içerisinde kadınlar da yerlerini almaya başladı meyhanelerde. Artık birçok Kıbrıs meyhanesinde arkadaşlarıyla veya eşleriyle yiyip içen kadınlar yadırganmıyor.  Yakın zamana kadar sigara da içilebilen meyhanelerde artık kapalı mekânlarda sigara içilmesi yasak.

Şimdi eğer alışkanlıklarınızı bırakmaya, en azından önyargılı olmamaya hazırsanız, buyurun oturalım bir Kıbrıs meyhanesinin masasına…

Bazı yerlerde hâla öyle ama eski zamanlarda mutlaka meyhanecinin kendisi gelir, hoş geldin ederdi ya şimdilerde mekânlar kalabalıklaşmaya, yüzler değişmeye başlayınca servis elemanları yapar oldu bu neşeli karşılamayı. Yine de eğer müdavim olma yolunda ilerleyen, göz aşinalığı kazanmış ya da yanınızda “hatırlı” bir müdavimle gelmişseniz eğer, meyhaneci en sıcak haliyle mutlaka uğrar masanıza. Size sorulacak tek şey ne içeceğiniz. Ondan sonra artık servis elemanınızla diyaloğunuz “biraz daha”, “yeter oğlum patlayacağız” sözcüklerinden ibaret.

Masaya oturup bekleyin. Burada işler kendi usulünce, kendi hızında, kendi akışında ilerler. Türkiye’de bulunan tüm alkollü- alkolsüz içecekler hemen hemen burada da servis ediliyor. Alkol kesinlikle sağlığınıza zararlı elbette ama “illa alkollü bir şeyler içeceğim” diyen yetişkin bir bireyseniz, Türkiye’de bulunan tüm şarap ve rakı markalarının yanı sıra Kıbrıs’a özgü, üzümün posasından elde edilen sert bir brendi türü olan Zivania veya Anglia ya da şişenin üzerindeki rakamdan dolayı 31 diye de anılan Kıbrıs konyağından tadabilirsiniz. Anglia, 31’e oranla içimi daha dolgun, yoğun bir konyak. Tercih edersiniz, etmezsiniz ama burada eski bir gelenek olarak yemeği viski ile almanızın da yadırganmayacağını hatırlatmak isterim.

İçecek siparişi verildikten sonra servis görevliniz masaya büyük tepsiler içerisinde ortalama 20-25 çeşide varan mezeleri getirir. Hemen atılıp Türkiye’deki gibi tepsiden meze seçmeye kalkmayın, hepsi sizin! Evet her biri küçük meze tabakları içerisinde 20-30 çeşide varan meze özenle masanıza dizilmeye başlanır. Masanın bu en seyirlik hali, size artık gerçekten Kıbrıs’ta olduğunuzu hissettirmeye başlar…

MEZELER

Neler var tepside?

Öncelikle çiğ olarak sunulan ve tadı gerçekten eşsiz Kıbrıs enginarı, baklası, golyandro, cehennem topuzu, roka ve bol yeşillik…

Kıbrıs enginarı haşlanmış olarak da gelecek masaya. Taze veya kuru bakla ve börülce de haşlanmış olarak küçük tabaklarda servis ediliyor.

Bir diğer Kıbrıs klasiği samarella… Eskiden bolca bulunan Kıbrıs’a özgü yabani Muflon koyunundan yapıldığı da söylenen ama genellikle keçi etinin kekik ve tuzlanarak kurutulmasıyla elde edilen Samarellaen müşkülpesentlerin bile direnemeyeceği kadar lezzetli.

Haşlanmış ve ikiye bölünmüş olarak ikram edilen bıldırcın yumurtası.

Kereviz turşusu ama bildiğiniz kereviz değil. Kıbrıs’ta kerevizin yumrusu değil, körpe sapları çiğ ya da turşu olarak tüketilir.

Çakıstes! Kırılmış, kişniş ve limonla tatlandırılmış yeşil zeytinlerin tadına doyamayacaksınız.

Hellim, ızgara edilmiş ara sıcak olarak da gelecek fakat masanızda en taze ve lezzetli haliyle de yer alacak. Yanında birkaç çeşit peynirle birlikte elbette…

Humus, bizim bildiğimiz humustan biraz farklı. Daha yumuşak kıvamlı, tahin ağırlıklı… Bir de tahinli meze var fakat Kıbrıs meyhanelerindeki yaygın ve edepsiz adını buraya yazabilmem imkânsız. Tahin ve limon suyundan ibaret, son derece lezzetli bir meze…

ARA SICAKLAR

Ara sıcak olarak folyoya sarılarak ızgarada pişirilmiş siyah zeytinin yanı sıra mevsimindeyse eğer, Kıbrıs’a özgü şahane mantarlar ızgara edilmiş olarak gelecek sofranıza. Sonra sıcak pide içerisinde ızgara hellim ve sucuk… Bu arada Kıbrıslıların bizim sucuğa pastırma dediklerini not edelim. Izgara edilmiş kaburga parçaları da ara sıcaklar arasında sofranızın ziyaretçisi olacak.

Ve şimdi sıkı durun. Yağmur mevsimindeyse taze, değilse tuzlanmış, ızgara garavolli! Yani bildiğiniz salyangoz! Elbette “hassas” müşteriler düşünülerek mutlaka soruluyor masaya getirilmeden önce. Ya da özellikle sizin istemeniz bekleniyor.

Cikla, bölgeye özgü küçücük bir kuş. Eskiden avlanması serbestken masaya odun ateşinde pişmiş cikla gelirdi. Cikla artık koruma altında ve şimdilerde bıldırcın ciklanın yerini almış durumda. Bıldırcınlar genellikle yetiştiriliyor artık. Eğer bu minik kuşların tadına bakmaya gönlünüz razı gelirse (ki itiraf ediyorum çok lezzetliler) ara sıcak olarak gelecek bu minik misafirlerle de tanışacaksınız.

ŞEFTALİ AMA BU MEYVE DEĞİL… 

Servis görevliniz yemeğin ikinci bölümünde tepsi içerisinde, ızgaradan yeni çıkmış et ürünlerini teker teker tabağınıza getirmeye başlar. Sırasıyla köfte, tavuk, tavuk şiş, kuzu şiş, pirzola ve Kıbrıs’ın meşhur şeftalisi… Şeftali deyince aklınıza şeftali meyvesi gelmesin. Aslında vaktiyle “Şef Ali” tarafından bulunduğu söylenen bu özel kebap, zaman içerisinde Şeftali’ye dönüşmüş ve Kıbrıs’a ilk kez gelen Türkiyelileri şaşırtan, zaman zaman şaka konusu olan Şeftali kebabı ortaya çıkmış. Kuzu kıyma ve baharattan oluşan harç, usta eller tarafından incecik kuzu gömleğine sarılıp ızgarada kıvamınca pişiriliyor ve ortaya hakikisini sadece Kıbrıs’ta yiyebileceğiniz şeftali kebabı çıkıyor.

TATLILAR…

Ekmek kadayıfı içerisinde Türkiye’deki gibi kaymakla değil, Kıbrıslıların “nor”, bizim “lor” dediğimiz tuzsuz, kaymaksı peynirle hazırlanıyor. Son derece hafif ve lezzetli bu tatlının yanı sıra Kıbrıs meyhanelerinde “Kırbaç” tabir edilen, Kıbrıs’a özgü kaymaksı süzme yoğurdun üzerine bolca bal, dövülmüş ceviz ya da badem serpilerek hazırlanan tatlı ikram ediliyor. Bir de macunlar var ki onu kahve eşliğinde anlatacağım…

KAHVE VE MACUN FASLI…

Gecenin finalinde kahve var. Kıbrıs’ta ismiyle sorulup servis edilen 3 tip kahve içiliyor: Oza, Con ve Mehmet Efendi. Oza, Mağusa yöresine özgü, çifte kavrulmuş, yoğun ve sert bir kahve. Con içimi daha hafif, bizim alıştığımız kahveden daha yumuşak bir kahve markası. Nihayet Mehmet Efendi ise bizim bildiğimiz lezzetteki Türk kahvesi. Kahvenizi sipariş ederken eğer sorulmazsa mutlaka tercihinizi bildirmeniz gerekiyor.

Bazen tatlılar arasında, genellikle de kahve ile birlikte küçük tabaklar içerisinde ceviz, turunç, portakal macunu geliyor. Macun, aslında bizim bildiğimiz reçele çok benzese de Kıbrıslılar ısrarla “macun” demeyi tercih ediyorlar. “Kahvenin yanında ya da tatlı olarak reçel de neymiş?” demeyin. Ceviz macunu örneğin, cevizin henüz kabuğu ve içi sertleşmeden alınıp kireç kaymağına yatırılarak hazırlanan son derece zahmetli bir tatlı… Ağzınıza attığınızda yumuşak biçimde dağılması gerekiyor. Kıtırlaşmışsa, ceviz “zamanında” koparılmamış, macun iyi hazırlanmamış demektir. Turunç ve portakal macunları da özel lezzetler. Şerbetsiz olarak, lüle halinde geliyor ve damağınızda gerçek bir lezzet patlaması yaratıyor.